如何選購和食用冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉 全球焦點

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市面上肉類有生鮮肉和冷凍肉,而生鮮肉常見的有冷鮮肉和熱鮮肉。三者在營養、口感和安全方面，誰更勝一籌？我們該如何選購和食用呢?一起來了解一下吧。

冷鮮肉營養佳品質優，冷鮮肉是指備禽屠宰后，經冷卻工藝處理，并在經營過程中環境溫度始終保持0°℃-4°℃的肉。畜禽經宰殺后，肌肉組織需經歷僵直、解僵、成熟等階段，才能成為適合吃的肉。冷鮮肉經冷卻處理后，由僵直期進入解僵、成熟期，肌肉組織在酶的作用下，變得柔軟多汁且富有彈性，更易咀嚼，還生成更易消化吸收的氨基酸、鮮味物質，增加肉的滋味，改善肉質香氣。冷卻過程中，肉表面會形成一層微干的外膜，有助于減少肉中汁液流失，最大程度保留肉的營養成分。

冷鮮肉即買即食更放心，購買冷鮮肉時，應選擇證照齊全、具備冷藏柜等低溫制冷設備的商超或農貿市場，注意查看銷售環境是否處于0℃-4°CC。選擇肉質軟、有彈性、按壓后凹陷立即恢復的冷鮮肉，避免購買肉質硬、按壓后凹陷恢復較慢或難恢復的。為保持冷鮮肉的營養和口感，建議即買即吃。如需短時間存放，冷藏時間不宜超過3小時。烹調時，注意生熟分開、燒熟煮透。熱鮮肉口感差營養安全難保障，熱鮮肉是指備禽屠宰后，未經冷卻工藝處理，直接在常溫下流通和銷售的肉。熱鮮肉通常在清晨宰殺，清早上市銷售，因剛宰殺完的肉中心溫度在40℃-42°C左右而得名。熱鮮肉從屠宰完到上市銷售的時間較短，肌肉組織仍處于僵直期，肉質干硬、嫩度低、持水性下降，營養物質易流失，肉的風味和香氣淡，品質相對較低。

熱鮮肉在運輸銷售過程中，環境衛生和溫度難以保障，易滋生細菌，加速肉的腐敗變質。來源不明的熱鮮肉，若未經動物檢疫，還可能存在疫病風險。熱鮮肉燒熟煮透保安全，購買熱鮮肉時，盡量選擇證照齊全、衛生環境良好的商超或農貿市場。選購時，應注意查看動物產品檢疫合格證、動物檢疫驗訖印章等，避免購買表面發粘、色澤和氣味異常的熱鮮肉。為保證食用安全，建議按需購買，即買即吃。烹飪時，注意生熟分開、燒熟煮透。

冷凍肉長期冷凍易變質，冷凍肉是活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，在-18°℃冷凍處理的肉。由于低溫抑制了微生物生長和繁殖，延緩了肉中生物化學反反應速率，從而延長了肉的保質期。冷凍條件下，肉中蛋白質和脂肪氧化仍緩慢進行，所以肉如果長期冷凍，會導致品質變差，還可能產生異味和有害物質。從超市購買回家的生鮮肉，家庭冷凍過程中易交叉污染，而且冰箱門經常開關引起的溫度波動也會加速微生物繁殖，使肉的存放時間縮短。因此，建議冰箱中存放的冷凍肉盡量在3個月內吃完。

冷凍肉解凍方法有講究，為了保持肉的營養、口感和安全，最好將肉放人冰箱0℃-4℃冷藏室，緩慢解凍，使肉中汁液緩慢滲透回肌肉組織。也可將密封包裝的冷凍肉放入冷水中緩慢解凍。避免使用熱水直接浸泡冷凍肉。如想加速解凍，可使用有解凍功能的微波爐。解凍時，肉塊不宜過大，以扁平狀為好。微波功率選擇最低功率或解凍功率，時間不宜過長，可先設置1分鐘，觀察解凍效果后再繼續。

冷凍肉反復解凍要避免，冷凍肉經反復解凍，營養成分會大量流失，食用品質持續下降，還易滋生大量細菌。研究發現，冷凍肉反復解凍4次，菌落總數是最初的15倍。建議將購買的生鮮肉按一次吃的量，分成多份，用保鮮袋密封或保鮮膜包好，再放入冰箱冷凍室存放，現吃現取。若冰箱有速凍功能，可先將肉速凍半小時再冷凍存放。吃的時候，取出適量冷凍肉解凍，并燒熟煮透。

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