徽州臭鱖魚

(資料圖)

原標題：徽州臭鱖魚

阮文生

一小塊臭鱖魚，在我嘴里熱鬧了。好比阿慶嫂、刁德一上場過了，嗓音一變，又來了胡傳魁。一個喉嚨里三個角色，夠味道。

我盯住盤子，這魚不過七八兩，身子里隱藏著金輝，上面還粘著綠蒜苗紅辣椒。魚骨露出來，像一把梳子。我咬碎一塊骨頭。是的，會燒臭鱖魚的店家都有這一套，大味道藏在骨頭里。景德鎮瓷器配上徽州臭鱖魚，為這一口，跋山涉水的心都有了！

在徽州，吃臭鱖魚容易，天都國際、徽玲瓏、披云食府等大小飯店都有。各有各的做法，絕活不少。這回我是在徽商故里吃的臭鱖魚。這家飯店在全國都有連鎖，川流不息的食客在此找尋著美味佳肴。瓷盤的底部有幾個孔，燭火在照著，臭鱖魚的味道穩定在里面，非常亮堂地端上來。

飯店廚間的動靜大。鐵器在響，火焰在響，廚師們在為臭鱖魚忙著。兩個專燒臭鱖魚的師傅，別的菜一點不染指。大師傅們說起臭鱖魚來，頭頭是道。據說太平湖里有個叫清溪的地方自古盛產鱖魚，那些鱖魚穿游在石壁山崖，吃慣了小魚小蝦，嘴巴背脊尾部都是硬骨頭，是不好惹的水里一霸，捕捉多靠勇漢徒手搏斗。這樣的食材，才能做出上好的臭鱖魚來。

徽商故里有個研發部。一層鱖魚一層鹽，再用石頭壓上，木桶里的古法，在研發部的招式里。牌子豎了起來，食材產地、新鮮度、菜肴的形態等等，也都有了自己的程式。鍋里在燒，筆在邊上記，大師傅會守著鍋，聽咕嚕咕嚕的響聲，然后跟著感覺來定奪，不排除“劍走偏鋒”。

現在的臭鱖魚，不都是重口味的。下江人喜甜，上江人喜辣，有時也需要搞一點融合。眾口難調，味道是個硬道理。來點加法減法，還得有自己的妙法。

徽州爐火里的金輝永遠定格在臭鱖魚上?；詹死锏倪@朵奇葩，已從徽州走向了天涯。

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