焦點速讀：大部分的柿子，都不長在柿子樹上

在某一版高中生物必修一教材里，“細胞膜”那一節給出了一張柿（Diospyros kaki）的胚乳細胞圖。原來我在上課的時候，每次講到這里都會有學生問：“老師，柿子的胚乳在哪啊？”

胚乳當然是在種子里。其實學生想問的不是這個，而是“柿子的種子在哪”。會問出這個問題并不是因為他們不注意觀察生活，而是因為他們從小見到的柿子都沒有種子。

柿子 | Tomomarusan / wikimedia

(相關資料圖)

發育失敗的種子

柿子的種子去了哪里呢？其實它哪兒也沒去，就在那里，只不過有些品種的種子不發育而已。

柿子的品種很多，按照種子是否發育，可以分成無核柿和有核柿兩大類。北京栽種的柿子，不管是傳統的火柿、磨盤柿、杵[chǔ]頭柿，還是從日本引進的次郎、禪寺丸，都屬于無核柿。所以學生們沒見過柿子的種子那是再正常不過了。

磨盤柿 | 陸巖 / 東方IC

無核柿的種子不發育，最主要的原因是胚囊敗育。植物的種子，是由子房中的胚囊在受精后發育而來的，如果胚囊本身就不發育，那么自然也就不能接受精子并形成種子。

也有少數無核柿品種的形成原因是染色體異常。普通柿子不管有核沒核，全都是6倍體，而日本的“平核無”品種是9倍體，于是就像香蕉那樣，不能形成正常的種子了。

9倍體的“平核無”品種 | Tubbi~jawiki / wikimedia

吃無核柿的時候，會感覺其中有四個硬硬的“小舌頭”，那其實是內果皮形成的隔膜，如果有種子，就應該生長在里面。柿子發育完全的種子是黑褐色的，很硬，吃的時候肯定要吐掉，一般人不會咽下去。

柿子的種子長在這里 | Batholith / wikimedia

柿子的胚和周圍的胚乳 | gzutetsu / hatena.ne.jp

不澀與無核，不可兼得

說到吃柿子，就免不了會談到它的澀味。柿子果實中含有大量鞣酸，也就是單寧，它們會和唾液中的蛋白質結合，刺激口腔，讓人感覺到澀。

柿子有后熟的現象，采收下來后要儲存一段時間才能完全成熟，之后澀味消失，就可以吃了。不過也不是所有的柿子都需要經過后熟處理，有一些品種的果實能掛在枝頭自動脫澀，這類叫做甜柿，那些需要人工脫澀的，就叫做澀柿。無核品種一般是澀柿，而甜柿大多是有核的（嗯，所謂的不可兼得）。

實際上，柿子全身上下最不常見的結構不是種子，而是根。現在大部分地區種柿子主要都靠嫁接。嫁接就需要砧[zhēn]木，柿屬中能做柿子砧木的植物有好多種，在中國最常用的是君遷子（D. lotus），也就是黑棗。

君遷子 | Σ64 / wikimedia

在“柿子樹”靠近地面的位置有這樣一圈嫁接留下的傷痕，傷痕以下是君遷子，以上是柿子樹 | vb

有些甜柿品種和君遷子親和度差，還會先在君遷子上嫁接澀柿，再把甜柿的芽接在澀柿上。所以說，如果將一棵“柿子樹”刨出來，看到的往往都是君遷子的根。柿子真正的根外皮粗糙，呈黑褐色，主要在淺土層向四周分布。

柿樹根是黑色的 | いつか盆栽風日記 / itsuka-bonsai.blog.so-net.ne.jp

古人與柿

柿子原產于東亞。浙江浦江上山遺址里出土過1萬年前的柿子核，可見當時的古人已經開始采集野生柿子吃了。

關于柿子的文字記載最早見于《禮記》，與桃、李、梅、杏等水果并列。當時的柿子應該還是有核的，但是不是野生的就不好說了。

到了漢武帝的時候，司馬相如在《上林賦》里寫到“枇杷橪柿”，這和《禮記》里的“報菜名”就有本質區別了。因為《上林賦》描寫的是被漢武帝擴建的皇家園林上林苑，園林里的樹木不太可能是野生的。所以說很可能在漢武帝時期，古人就開始種柿子了。

柿子的花 | KENPEI / wikimedia

那么古人是從什么時候開始嫁接柿子的呢？最晚是在北魏時期。《齊民要術》中記載“柿，有小者，栽之；無者，取枝于?[ér]棗根上插之。”意思就是說，你要是能找到柿子小苗就直接栽，找不到就把柿子枝條嫁接到?棗上。

?棗也可以寫作梬[yǐng]棗，《上林賦》里也有，《康熙字典》里說它是君遷子，但也可能是柿子的某個品種或者其他柿屬植物，因為宋代的《廣韻》里只說“梬棗似柿而小”，并不能確定到底是啥。

碩果累累的柿樹 | Tomomarusan / wikimedia

柿有幾絕

《西游記》里有一回說，豬八戒巨大化拱走七絕嶺堆積多年的腐爛柿子，以清理道路。至于那地方為什么叫七絕嶺，NPC老者說：“古云柿樹有七絕。”這其實是作者的一個穿越性筆誤。

唐僧取經是在唐初貞觀年間，而柿有七絕這個說法，出自晚唐段成式的《酉陽雜俎》，他說柿子“一壽、二多蔭、三無鳥巢、四無蟲、五霜葉可玩、六嘉實、七落葉肥大，可以臨書”。

“一壽”沒說錯，柿子壽命很長，活個兩三百年稀松平常；“嘉實”說的是結果子，二、五、七絕說的是它枝葉茂盛，葉片厚而寬大，秋天會變紅；三和四就純屬段先生觀察不仔細了，柿子的寄生蟲不少，對生產危害最大的就是舞毒蛾和介殼蟲。至于鳥巢，反正我是見到過柿子樹上有鳥筑巢的。

果實與變紅的柿樹葉 | Liné1 / wikimedia

柿子的絕處還遠不止這七個，在日本，它還有兩個用途。一個是用來做奈良特產柿葉壽司，就是用柿葉包裹壽司飯和魚，利用柿葉中的鞣酸殺菌。吃起來嘛，其實就是有一點淡淡的樹葉香氣，柿葉在這里的作用相當于粽葉，吃的時候要剝開扔掉。

柿葉壽司 | wakahiro.jp

另一個是用來加工柿澀（柿渋）。這是把沒成熟的澀柿果實搗碎、發酵，做成有惡臭的褐色液體，利用其中的高濃度鞣酸作為染料、防水涂料和消毒防腐劑。

現代工業生產的柿澀，已經沒有臭味了 | satoru-co.jp

當然，不管是柿葉壽司還是柿澀，誕生時間都晚于段成式。倘若他也和七絕嶺的老者一樣能預知未來，恐怕二師兄大展神威的地方就該被叫“九絕嶺”了罷。

還有一個問題：你更喜歡吃柿餅還是新鮮的柿子呢？| Hyeon-Jeong Suk / Flickr

作者：沙漠豪豬

封面圖來源：Tomomarusan / wikimedia

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標簽： 不可兼得 皇家園林