今天很多人都在做兩件事：做核酸和囤貨......

昨天北京剛剛說朝陽區劃定14個封控區，上海立馬開始瘋狂教北京人民如何囤貨。

晚上，在“氛圍組”的氣氛烘托下，北京不少小伙伴真的開始囤起了貨。

翻看朋友圈，大家囤的貨也是五花八門。

蔬菜、水果、水等必需品自然不用說，群里流傳，有個記者家里囤了不少水，甚至種上了菜。

一些條件好的已經囤上冰柜了。

不太相信自己廚藝的，囤了不少壇子辣椒、老干媽、王守義的鹵料。

當然也有不少人囤了點嗜好品，比如煙和酒，蝌蚪君的室友就炫耀了他剛到的6條煙。

圖片來源蝌蚪君

當然，也有很多人囤了不少保質期比較長的食物，比如凍干蔬菜。畢竟對于囤蔬菜來說，新鮮蔬菜不是第一選擇（除非有冰柜），凍干蔬菜相對來說會比較好囤，而且所謂的“末日食物”大家庭中，凍干食物就占有一席之地。

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人類一直在研制“末日套餐”

食物變質主要是因為微生物的生長，細菌和真菌以及一些酶將食物中富含的蛋白質、糖轉化分解，繼而讓食物變酸、腐爛，甚至產生毒素。導致食物內微生物滋生的原因有很多，如水分、營養物質、溫度、酸堿度等等。

從古至今，人們一直在研究能夠延長食物保質期的方法。但對于古人來說，他們根本不懂什么溫度、酸堿度，水含量是他們唯一能夠操控的因素。

為了降低食物中水分的比例，古人們真是想盡辦法：用火烘干；放在太陽下曬干；放在通風的地方陰干；埋在雪層之下凍干；用大量的鹽或者糖腌制......就這樣肉類、種子以及小部分蔬菜和水果被儲存了起來，來防備不（shi）時(jie)之(mo)需(ri)。

到了一戰期間，隨著行軍野戰食品的需求增大，人們發現不少士兵死于腸炎和痢疾，這是因為士兵食物中肉類和鹽分過高，蔬菜含量嚴重不足。但新鮮的蔬菜無論是在運輸和保存方面都存在極大的困難，于是人們想出一個辦法，把新鮮蔬菜進行烘干脫水，吃的時候只需要加入熱水把干蔬菜泡軟就可以了。這種干蔬菜就是我們如今所看到的方便面里干蔬菜的雛形。

圖片來自淘寶

但這種干蔬菜依然存在弊端——因為蔬菜中的維生素和微量元素大部分都會在干燥的過程中損失掉。1960年，在“阿波羅”航空計劃中，美國航空航天局（NASA）為實現宇航員在太空吃到蔬菜補充維生素的目的，發明“冷凍脫水蔬菜技術”。該技術就是將蔬菜中所含的過多水分脫去，而其中所含葉綠素和維生素仍能保留，便于貯存、保管、運輸。

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凍干食物是如何制作的？

我們都知道水具有三種形態，氣態、液態和固態，當水處于溫度0.01°C，壓力0.610KPA的時候，會呈現出氣、液、固三種形態共存的情況，此時水的溫度和壓力值又被稱為水的三相點。在水的相變過程中，當壓力低于三相點壓力的時候，固態的冰可以直接轉化為氣態的水蒸氣，也就是冰晶的升華。

凍干食品就是利用這一原理，通過專門的凍干機，在真空的條件下，將冷凍后的蔬菜、水果、肉類、水產品等食物的水分從固態冰直接升華成氣，從而使食物脫水干燥的。

凍干食物看上去還是和它原有的樣子差不多，但由于失去了幾乎所有的水分，拿在手里，卻像拿著一塊泡沫塑料。但加入水后，不僅形狀手感能復原，連味道也別無二致。

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凍干食物為什么能保持

食物原本的形態和口感？

這是因為凍干食物是在冷凍的條件下進行脫水，冷凍后的食物形狀固定，在沒有破壞食物原本骨架結構的前提下，將填充于骨架縫隙的細小冰晶進行升華脫水，脫水后的食物不但維持了原本的骨架結構，原來冰晶所占的空間會形成像海綿一樣微孔，這些微孔極易吸水，能夠快速將食物復原。

另外，凍干食物是在低溫和真空的條件下進行的，原本的色素、芳香物質不會被氧化和破壞，凍干的過程中也不需要添加任何防腐劑，最大程度地保持了食物的“原汁原味”，更保留了食物98%的營養成分。

看到這里有人要問了，那凍干食物有啥缺點沒有？

對于傳統烘干工藝來說，凍干食品的流程更多，設備操作也更復雜，產量低，價格貴。對于那些不耐冷的食物，口感還是會在冷凍、脫水過程中發現一些改變。

但作為儲備食物來說，凍干食品的優點毋庸置疑。

Tips：真要囤應該囤點啥？

各種指南大家都看過了，上海人民的囤貨建議相信大家都收到了，那么真正到了要應急的時候，應該囤點啥呢？

其實除了吃的，真正需要我們囤的還有很多，下面是央媽制作的家庭應急包海報，一起來看看。

來源央視新聞

不過話說回來，蝌蚪君目前是沒有囤貨的，因為我對北京還是很有信心的，北京日報也說北京商超物資充足；另一方面主要也是錢包不付款。

最后，關于囤吃的給北京人民一個由衷的建議：囤貨的時候千萬不要囤自己喜歡吃的，不然，昨天囤的今天就吃完了......

來自蝌蚪君同事的提醒

參考文獻

【1】黃勁松, 周裔彬, 杜先鋒, et al. 脫水蔬菜的研究進展[J]. 食品工業科技, 2006(04):107+198-201.

【2】郭振東. 食品脫水新技術—真空凍干[J]. 食品與藥品, 2004, 6(1):32-33.

張炳文, 郝征紅. 低溫真空油炸脫水技術在食品加工業上的應用[J]. 中國商辦工業, 1999(12):33-34.

【3】陳留記, 金明鳳. 高新技術在食品脫水工業中的應用[J]. 廣州食品工業科技, 1998(1):10-12.

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蝌蚪五線譜原創文章，轉載注明來源

責編/心與紙

標簽： 的條件下 骨架結構 脫水蔬菜